Tradition und Innovation

Sascha Orzel-Schwill, Br, Antonius Fach und P. Guido Hügen

Herausforderungen zum Stichwort „Ernährung“ auf dem Klosterberg

„Vielseitig. Gesund. Gratwanderung. Günstig. Konsumverhalten. Qualität. Medienenflüsse.“ Das waren die ersten Stichworte, die Sascha Orzel-Schwill und Bruder Antonius nannten, als ich sie nach Assoziationen zum Begriff „Ernährung“ fragte. „Essen und Trinken. Gesundheit. Wohlbefinden. Lebensgefühl. Religiös, fast ideologisch“ fügte eine Mitarbeiterin hinzu, die kurz an unseren Tisch in der Mensa kam. „Ernährung - 1a das Ernähren, das Ernährtwerden, Nahrungszufuhr; 1b Nahrung[smittel]; 2. wirtschaftliche Versorgen.“ Schreibt der Duden.

Ich treffe mich zum Thema „Ernährung auf dem Klosterberg“ mit Sascha Orzel-Schwill, dem Leiter unserer Lebensmittelbetriebe und Br. Antonius Fach OSB, der vor einigen Jahren unsere Metzgerei von Bruder Ulrich übernommen hat. Schon bei den ersten Gedanken wird deutlich, dass es so ganz einfach nicht ist mit diesem Thema. Gar nicht einmal, weil die Kochkunst zu schwer oder die Lebensmittelbeschaffung zu kompliziert ist. Es beginnt schon damit, dass an den verschiedenen Orten auf dem Klosterberg sehr unterschiedliche Zielgruppen verköstigt werden wollen - mit je ganz eigenen Erwartungen und Vorstellungen. Da ist der Spagat zwischen Schulmensa und Klosterrefektorium nicht immer einfach.

Die Schulmensa
Beginnen wir da, wo wir gerade sitzen: in der nachmittags leeren Schulmensa. Für über 700 Schülerinnen und Schüler wird hier täglich die Verpflegung angeboten. Im „Free-flow-System“, der Selbstentnahme. Buffet würden wir wohl sagen. Aus einer breiten Palette können die mehr oder weniger Hungrigen auswählen. Gesund soll es sein - erwarten nicht nur die Eltern. Doch das Essverhalten der Jugendlichen ist ein anderes. Gerade einmal zehnmal gelangt ein typisches Tellergericht auf dem Tisch - Fleisch oder fleischlos, Gemüse, „Sättigungsbeilage“. Mehr im Rennen: Snacks, Pommes, einfache Nudelgerichte. Das gesunde bleibt oft liegen. Und wie bei den Gästen der OASE weiß Orzel-Schwill, dass auch die Schülerinnen und Schüler gerne noch einen Abstecher beim Laden mit dem goldenen M am Bahnhof machen … Zeitgeist „gesund“ gegen Zeitgeist „fast food“?!

OASE
In der OASE sind die Gruppen der Jugendlichen jeweils nur wenige Tage. Da müssen die Mitarbeitenden im Haus damit leben, dass es letztendlich immer wieder die gleichen Gerichte gibt, die Jugendlichen „schmecken“: „Nudeln, Pommes, Schnitzel.“ Und selbst wenn kräftig zugelangt wird, folgt oft noch der Weg in die Stadt. „Der Straßenkonsum ist ein großes Problem im Bereich der Ernährung,“ beschreibt Orzel-Schwill. Vor allem deshalb, weil nicht mehr gemeinsam gegessen wir in den Familien. Da geht es nicht nur um Sattwerden, sondern auch um die Kultur. Wo lernen Kinder und Jugendliche noch zu kochen, wenn der Lieferdienst auch in der Familie alles bringt, was gerade gewollt ist? Regelmäßiges Gemüse zum Beispiel bleibt dann meist auf der Strecke.“

Haus der Stille
Ganz anders im Haus der Stille. Was in der OASE das eher „immer Gleiche“ ist, sind hier oft viele Sonderwünsche. „Schau dir den Speiseplan in der Küche mal an,“ sagt Br. Antonius. So viele verschiedene Sachen kann man doch gar nicht machen. Aber der Gast ist König und möglichst viel will die Küche möglich machen. Das ist nicht nur bei der Zubereitung eine oft knifflige Frage: wer darf/kann/möchte denn nun was? Oft beginnt es schon beim Einkauf, weil Vieles im Normalbetrieb nicht vorhanden ist und extra besorgt werden muss. Ein großer Aufwand für wenige Menschen, der dann leider oft nicht einmal geschätzt wird.

Abteigaststätte
Direkt neben der Schulmensa (und damit auch direkt neben der Küche) liegt die Abteigaststätte. Sie bedient sich aus dem Angebot der Mensa und bietet täglich eine kleine Auswahl an Tagesgerichten an. Und nachmittags natürlich die von Vielen geliebten Torten und Kuchen. Samstags den Eintopf, der Menschen auch von weit her anlockt und sonntags ein eher hochpreisiges Buffet. Das lockt auch in den Ferienzeiten Urlauber und Gäste an. Das alles „klassisch“ hergestellt und doch etwas Besonderes Aber dazu später mehr.

Kloster
Denn da sind noch die Mönche. Wir leben ja über Jahrzehnte hier - und freuen uns über eine abwechslungsreiche, gesunde und wohlschmeckende Kost. Ich erinnere mich noch an die „Ära“ von Schwester Adelgilde zu Beginn meiner Klosterzeit. Viele Jahre lang hat sie „meine Männer“ bekocht: „Die brauchen was Ordentliches auf dem Teller!“ Gute westfälische Küche - ich weiß sie bis heute zu schätzen. Wenn auch meist im 14-Tage-Rhythmus. Das sieht heute anders aus. Vielfalt ist gefragt, abwechslungsreich soll das Essen sein. Nicht immer ganz einfach bei zwei vegetarischen Tagen in der Woche, einem mit Eintopf und einem mit Fisch. Oder doch? Unterschiedlichste Getreidesorten tragen ebenso dazu bei wie die Kreativität derer, die für uns kochen. Da sollten öfter mal „Danke!“ sagen. Das sei hier an dieser Stelle ausdrücklich getan!

Doch was ist das, was auf den Tisch oder die Theke kommt? Unsere Speisen werden ja auch in den Abteiläden verkauft. Deutlich wird bei Allem, dass dahinter eine Tradition steht. Benedikt beschreibt in unserer Ordensregel, dass sich die Mönche selbst versorgen sollen. So steht auch am Beginn unserer Lebensmittelbetriebe die eigene Versorgung. Aus den Tieren im Stall entstand das eigene Fleisch, die eigene Wurst. Brot wurde für den eigenen Bedarf gebacken. Es waren traditionelle Handwerksbetriebe - das waren sich die Mönche wert. Und das schmeckten bald auch andere und der Verkauf im eigenen Abteiladen lief an.

Das Strohschwein
Was das bis heute bedeutet, erläutert Br. Antonius. Bis heute nutzt er die alten, wenn auch immer weiterentwickelten Rezepturen. Aus der eigenen Viehwirtschaft und dem Anliegen der Selbstversorgung entstand der Verkauf und die Suche nach neuen Lieferanten für das Fleisch. Die Palette ist bewusst begrenzt - Qualität steht im Vordergrund. „Unsere Tiere leben alle in artgerechter Haltung - wir wissen wo und wie sie leben. Z.B. das „Meister Strohschwein.“ „Das lebt nicht nur auf Stroh,“ ergänzt Orzel-Schwill, „sondern lebt auch ohne genverändertes Soja mit einer eigenen Futtermischung des Bauern.“ Für beides, Gewissheit über die Herkunft und Qualität des Produktes werden gerne auch ein paar Euro mehr ausgegeben, stellt Br. Antonius fest. Es ist das Geld wert. Und trägt zugleich dazu bei, bewusster zu konsumieren. Wertschätzender.

Regionalität
Wir kommen an einen Punkt, der für mich sehr spannend ist. „Gutes Essen ist nicht nur das, was auf dem Teller liegt,“ erklärt Sascha Orzel-Schwill. „Es beginnt viel früher.“ Woher kommen die Zutaten? Was bedeutet ihre Produktion für die Schöpfung? „Bio-Label haben inzwischen alle Diskounter. Aber ist es gut, wenn Bio-Ware über Tausende von Kilometern transportiert werden muss? Wir setzen vor allem auf Regionalität und Nachhaltigkeit, auch wenn kein Bio-Label draufklebt.“ Dafür unter anderem ist die Abtei Königsmünster 2016 vom BDKJ und dem Diözesanrat im Erzbistum Paderborn zur „Fairen Abtei“ erklärt worden.

Cook and Chill
Wir kommen zu Fragen der Zubereitung. „Cook and chill“ heißt das Verfahren, nach dem unsere Küche arbeitet. Das Essen wird gekocht und dann heruntergekühlt (nicht gefroren!). Die Bakterienbelastung am frischen Essen sinkt damit und es bleibt länger haltbar. Damit kann die Küche effizienter arbeiten, unabhängig von den verschiedenen Essenszeiten. Die Personalkosten sind immerhin deutlich höher als der Wareneinsatz der Lebensmittel. Und das Essen kann an den verschiedenen Orten auf dem Klosterberg punktgenau „aufgetischt“ werden. 

Zugleich wird dadurch ein schonenderer Garvorgang möglich. Verlieren Nahrungsmittel bei 180-200 Grad rund 30% des Volumens, sind es hier noch 2-3%. Vitamine und Nährstoffe bleiben deutlich besser erhalten. Intensivere Gewürze bedeuten höhere Kosten, zugleich aber weniger an Menge. Und bieten einen besseren Geschmack.

Und das bissfestere Gemüse? „Das ist auch ein Trend der Zeit,“ sagt Orzel-Schwill. „Und hier wie auch sonst fragt sich: wann schmeckt etwas? Und dann auch: breche ich mit dem Trend?“

Das Etikett
Zum Ende auch noch ein leidiges Thema. Vor allem Br. Antonius quält sich damit herum: die Etikettierungspflicht. „Auch wenn sich in all den Jahren an Rezepturen nichts geändert hat und die Wurst immer noch vielen Menschen schmeckt, darf ich sie so nicht mehr verkaufen. Sondern brauche Etiketten, die alles ausweisen, was gesetzmäßig ausgewiesen werden muss.“ Ein riesiger Aufwand. Sascha Orzel-Schwill hilft mit dabei. Damit auch nach EU-Recht alles in Ordnung ist. Und es auch in Zukunft möglichst vielen Menschen bei uns gut schmeckt!

Guido Hügen OSB